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Três caldos para aquecer o inverno | Receita

caldo dashi receita

Salve, meus queridos!

Tô digitando com os dedos rangendo de tanto frio!

Dá vontade de ficar embrulhado nos cobertores e só sair pra comer.

Então está oficialmente aberta a temporada de caldos quentes, fondues, cassoulet, feijoada e mais um monte de comida gostosa que só tem graça no frio! =D

Hoje vou ensinar pra vocês receitas pra espantar essa friaca!

Serão três caldos (ou sopas, se preferirem). Resolvi ensinar uns caldinhos diferentes dos que vocês estão habituados como canja, caldo de feijão, creme de mandioca, etc. Porque esses tradicionais, ninguém faz melhor do que a nossa vovó.

Bora pro primeiro caldo – Dashi (a foto bonita aí em cima é desse caldo).

 – Mas, Cadu, o que é dashi?

 – Bom, o Dashi é um caldo japonês feito à base de algas, cogumelos, vegetais, carcaça de animais, etc.

No Japão, cada mãe de família tem sua própria receita de dashi. Mais ou menos como é aqui no Brasil com o feijão, cada um faz de um jeito.

Eu fiz meu próprio dashi, fiquem à vontade para fazer igual ou mudar. O importante é que tenha o “umami”, aquele sabor que não é nem salgado, nem amargo, nem azedo e nem doce, esse 5º sabor os japoneses chamam de umami. Aqui entre nós, um exemplo de umami é o Ajinomoto. 😉

Ingredientes (receita para 5 pessoas):

  • 2 Cenouras
  • 2 Cebolas
  • 1 talo de Salsão
  • 2 talos de Alho Poró
  • Um maço de talos de salsinha
  • 1 ramo Alecrim
  • 200g de shiitake
  • 2 folhas de Alga Kombu 20x20cm (Encontrada em empórios e lojas de produtos japoneses)
  • 1,5L de água

É bem simples, corte os legumes em cubos médios (mirepoix) e levem à panela bem quente com azeite extra-virgem, até que eles fiquem bem tostadinhos e o fundo da panela esteja queimadinho.

Nesse ponto adicione o shiitake, refogue por mais 1 minuto e, por fim, a água fria para descolar o fundo e dar sabor. Em seguida adicione a alga kombu e deixe esquentar até que comece a soltar as bolhinhas da fervura, mas não deixe ferver.

Acerte o sal e pimenta do reino.

Prontinho! Daí é só coar e servir quente ou gelado (nesse friozinho, recomendo quente).

Ah, antes que perguntem, nessa foto tem uns capelettis recheados com pernil suíno e passas. É apenas uma sugestão de acompanhamento! Lembram que já ensinei massas aqui, né?

O próximo caldo é uma Bisque de Camarão.

Caldo de camarão receita

Foto: Arquivo pessoal – © Bruno Evangelisti

A bisque é, de loooonge, meu caldo favorito.

É um caldo francês super clássico, feito à base de carcaça de crustáceos.

Atenção para os ingredientes (para 5 pessoas):

  • 2 cenouras
  • 1 cebola
  • 3 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 2kg de camarão rosa com casca
  • 150ml Creme de leite fresco
  • 100ml de vinho branco
  • 1L de água

É simples, limpe os camarões e reserve as cabeças e cascas.

Refogue as cabeças e cascas numa panela quente com azeite extra-virgem, quando estiverem bem refogadas, adicione a cenoura, cebola, alho e louro, previamente cortados em cubos médios (mirepoix) e refogue por mais uns 5 minutos.

Vai formar um fundo escuro na panela, que está cheeeio de sabor, hora de desgrudar esse fundo com o vinho. Deixe ele evaporar bem e adicione a água.

Deixe fervendo lentamente por uma hora e meia até que esteja bem reduzido.

Hora de bater tudo isso no liquidificador.

 – Mas, Cadu, com as cascas e tudo?

 – SIM.

Bata tudo até que esteja bem homogêneo e coe numa peneira fina para não passar nenhum vestígio das cascas.

Acerte o sal e pimenta do reino.

Coloque os camarões crus, temperados com sal e pimenta do reino, dentro da bisque bem quente e, em 2 minutinhos, ele estará perfeitamente cozido.

Finalize com o creme de leite e, juro, vai ser o melhor caldo da sua vida! Super saboroso!

Nosso terceiro e último caldo é um Velouté de Cabotiá com Lagostins.

caldo como fazer cabotiá com lagostim

Foto: Arquivo pessoal

Também de origem francesa, o velouté é um caldo mais cremoso que os anteriores e super, super, super aveludado. Tem uma textura incrível!

Ingredientes (Para 5 pessoas):

  • 2 cenouras
  • 2 cebolas
  • 1 talo de aipo
  • 1 talo de alho poró
  • 1 folha de louro
  • 3 dentes de águo
  • 50g de manteiga
  • 200ml de leite de coco (se possível, caseiro)
  • 800g de cabotiá descascada e cortada em cubos (pra te facilitar a vida)
  • Duas gemas de ovo caipira
  • 20 lagostins inteiros
  • 1L de água

O primeiro passo é descascar os lagostins, eles têm a casca bem mais dura que os camarões, cuidado pra não se machucar.

Separe as cascas e cabeças e refogue-as numa panela quente com azeite extra-virgem por uns 3 minutos.

Em seguida adicione as cenouras, cebolas, aipo, alho-poró e louro, e refogue por mais 3 minutos.

Adicione a água e deixe reduzindo até que ela fique com uns 300, 400ml. Isso vai levar cerca de 1h.

Em outra panela, refogue o alho picado, adicione a cabotiá e deixe refogando em fogo baixo até ela ficar bem macia.

Coe o conteúdo da panela com os lagostins e adicione o caldo, que estará cheio de sabores dos legumes e lagostins, na cabotiá, e deixe por mais uns 10 minutos em fogo baixo.

Com um mixer (ou coloque no liquidificador), bata a cabotiá com o caldo até que fique homogêneo.

Num bowl coloque as gemas e o leite de coco e bata com um fouet até que se incorporem e adicione este conteúdo no seu caldo lentamente, e vá mexendo com uma colher pra que a gema não cozinhe e separe. Isso vai dar o tom aveludado que mencionei, e também um toque incrível de coco, que combina muito com a abóbora.

Adicione os lagostins crus, previamente temperados, no velouté quente e, em 1 minutinho ele está perfeitamente cozido.

Desligue o fogo e finalize com a manteiga bem gelada e vá incorporando ela lentamente. Esse processo dará um brolho incrível pro seu velouté.

Prontinho! 😉

Espero que gostem e façam em casa pra espantar esse frio que não tá fácil! =D

Até a próxima!

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